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Ricette Napoletane

“A’ zuppa e pesce”: cuciniamola insieme

pesce (2)

Ogni città di  mare ha  una sua ricetta per la zuppa di pesce. In Liguria e Toscana la chiamano “boldró”,  a Messina “nunnata”, a Livorno “cacciucco”, in Puglia “ciambotto” da noi è “a’ zuppa e pesce”. La regola base per realizzare una vera zuppa di pesce è la freschezza del pesce rigorosamente di giornata, NO surgelato!

INGEDIENTI

  • 25o g di scorfano “scuorfano”
  • 250 g di tràcina “tràcena”
  • 250 g di gallinella “cuoccio”
  • 250 g di grongo “ruongo”
  • 250 g di seppia “seccia”
  • 250 g di calamaretti “calamarelle”
  • 250 g di polipetti  “purpetielle”
  • 1 kg di cozze “cozzeche”
  • 500 g di arselle “lupine”
  • 250 g di lucerna
  • 250 g di gamberi
  • 500 g di vongole
  • 1 kg di pomodorini freschi
  • olio d’oliva q.b.
  • spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino rosso
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • vino bianco secco

Eviscerare, pulire e lavare il pesce e i molluschi. Affettate ad anelli seppia e i calamaretti e spezzettando solo i tentacoli e lasciando interi i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminando il budellino nero. Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo. A seguire in una grande pentola, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti gli spicchi d’aglio schiacciati, ed il peperoncino, aggiungendo i pomodorini. Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco, aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Dopo di che cominciare a mettere nella pentola prima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di piú lunga cottura: tràcina e lucerna. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare. Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e la gallinella. A cottura ultimata bisogna spinare attentamente tutti i vari tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in un’altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare in fondine  di coccio, ben calde, spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane* o bruscate o fritte.

* Fette di pane casareccio tostato in forno a 200°C e strofinato con aglio. Secondo l’antica tradizione le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso.

zuppa di pesceph: fonte da internet

 

 

Foto di copertina : fonte internet.

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