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Ricette Napoletane

“E scagliuzz” napoletani, ovvero la ricetta della polenta fritta

polenta fritta

Gli scagliozzi sono una ricetta tutta napoletana. Anticamente costituiva quello che ora si chiama “cibo di strada” perché veniva venduta dallo zeppolajuolo (venditore di zeppole), mestiere descritto nel libro “Usi e Costumi di Napoli” di Francesco De Bourcard.

Il pasticciere sta allo zeppolaiuolo come il nobile al plebeo, come il patrizio al popolano. Il primo appartiene all’aristocrazia, e mette il suo forno a Toledo, a Chiaja ed in altre vaste contrade; il secondo è democratico, e stabilisce i suoi fornelli nei più luridi e oscuri bugigattoli dei vicoli angusti che deturpano la nostra bella città, affumicando sé e i suoi vicini col fumo delle sue padelle. Egli frigge zeppole, zeppole di riso, scagliuozzoli, tittoli, zigarii, vuzzarielli, palle, vurracce e qualche altra cosa………

Lo scagliuozzo è tutto di farina di granoturco e tagliato irregolarmente a triangoli, strisce o a trapezi. Se la pasta si taglia in piccole fettoline, queste prendono il nome di tittoli; se si da la forma di sigari, ricevono appunto la denominazione di zigarii o fusi.

Origini e storia della polenta

Le origini della polenta sono assai antiche, risale infatti all’epoca di Cristoforo Colombo che, tornando dall’America, portò con sé la pianta del mais, o granturco, oggi largamente usato anche in ambito non alimentare, ma a quell’epoca sconosciuto in Europa. Colombo raccontò che gli Indigeni delle Americhe preparavano una ricetta a base di farina di mais unita all’acqua, abbinata a diverse tipologie di salse, formaggi e carni appena cacciate.
Con il tempo si capì che la pianta del granturco cresceva facilmente soprattutto nelle zone settentrionali del nostro Paese e, insieme a tale facilità, questa coltura richiedeva anche un basso costo: ecco allora che la sua diffusione fu quantomeno non difficile tra le popolazioni più povere, ovvero quelle di allevatori e contadini.
Però in tempi di povertà e carestia, il suo uso eccessivo e quasi unico causò una malattia: la pellagra. Questo disturbo era causato dal non assorbimento di vitamine del gruppo B, soprattutto la niacina, della Vitamina PP e del triptofano (un aminoacido essenziale poiché non prodotto dal nostro organismo), che nel mais sono assenti e, non essendoci nella dieta altre fonti da cui prendere questi elementi, ecco lo svilupparsi di questa malattia terribile. Si manifestava in tutte quelle persone che facevano uso eccessivo di mais e di sorgo. All’inizio del 1.700 era stata scambiata per lebbra, viste le piaghe che causava sulla pelle, in Italia colpì soprattutto le popolazioni più povere del Veneto e del Friuli.

INGREDIENTI

  • 2 l di olio di arachide per friggere
  • 500 g di farina gialla
  • acqua
  • sale e pepe

Tenere da parte circa 100 grammi di farina gialla. Prendere una casseruola alta, rersarvi dentro l’acqua portandola a bollore e a quel punto versare la “farina”. Preparare una polenta molto densa. Al termine versarla su di un tavolo di marmo leggermente umido. Con le mani stenderla fino ad uno spessore di circa 1,5 cm. Lasciare raffreddare bene e tagliarla in pezzi irregolari . Preparare una casseruola,versare l’olio e portarlo a temperatura molto alta. Prima di friggere passare “gli scagliuozzi” nella farina che avete messo da parte. Toglieteli dall’ olio solo quando si sarà formata una crosta croccante e dorata. Servirli con sale e se volete un pizzico di pepe o spezie.

ph: fonte da internet

ph: fonte da internet

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