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Ricette

Il protagonista delle domeniche napoletane: il ragù

ragù alla napoletana

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamo’ cosi’ “raù” lo stesso nome del suo bambino.

Come si sa il ragú napoletano è una salsa che necessita di una lunghissima cottura  a fuoco dolce. Purtroppo tra i cultori, c’è disparità di vedute. Si vedono centinaia di ragú fatti con i piú disparati pezzi di carne, ma i migliori sono quelli cucinati con la carne di manzo sotto forma di brasciole ossia di grossi involti di carne ricavati da quella che in napoletano si dice lòcena; dunque con la voce locena si intende la carne ricavata tra la punta di petto e la clavicola della bestia. Il ragú napoletano è è diverso per gli ingredienti, per la lunga preparazione, per l’estrema attenzione che richiede, e per quella tipica fase di preparazione. Andiamo a scoprire la vera ricetta Napoletana!

INGREDIENTI

Prima fase

  • 100 g di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia
  • 50 g di pancetta tesa affumicata
  • 1 ciuffetto di piperna (pianta aromatica)
  • pepe q.s.

Seconda fase

  • 1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo (spalla pezza a cannella)
  • 1 Kg di braciole (fette di locena)
  • 400 g di  tracchiolelle di maiale
  • 600 g di cipolle dorate
  • 100 g di strutto
  • 50 g di lardo di pancia
  • olio extravergine d’oliva
  • 50 g di pancetta tesa affumicata
  • 250 ml di vino rosso secco
  • 2 l di passata di pomodoro
  • basilico
  • sale q.b.

Prima fase
Farcite la carne con il prosciutto, la pancetta, la piperna ed il pepe e legatela bene; imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente.
Tritate grossolanamente , una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo,  la rimanente pancetta e infine le cipolle.
Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne, le brasciole ed eventualmente le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite e lasciate rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni: questa fase a Napoli vien detta sturdí ‘a carne (stordire la carne) ed è fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne perché  non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca. (Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola) Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2.

Seconda fase
Aumentate di poco il fuoco, per dargli un po’ di forza: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.
Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo. Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sí calore, ma non bruciare! A questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato. Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non piú di un mestolo d’acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo. Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa. Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti.

ragù alla napoletanaph: fonte da internet

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