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Ricette Napoletane

Il tarallo “’nzogna e pepe”

ph: fonte da internet

Il tarallo, ennesimo figlio della creatività partenopea!

Matilde Serao, che tanto ha scritto su Napoli, e sul tarallo partenopeo, nella sua famosa opera “Il Ventre di Napoli”, descrive i famosi “fondaci”, le zone popolari a ridosso del porto, brulicanti di una popolazione denutrita e di conseguenza famelica. Il Ventre di Napoli era pieno di gente, ma il ventre di quella gente era spaventosamente vuoto. A riempirlo, dalla fine del ‘700, ci provavano (e spesso ci riuscivano) i taralli. Dove non c’è quasi nulla, nulla si distrugge, e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare. A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna in italiano) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline, le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane. All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.

Il tarallo faceva del bene a tutti: al fornaio, che utilizzava la pasta di pane rimasta, con poca fatica; e al popolo, che a pochi soldi se lo comprava. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa, ma pure per il palato. Per la sua caratteristica di cibo povero, il tarallo andava via come il pane. Lo si consumava nelle osterie, in cui si accompagnava a del vino spesso assai poco pregiato. Adesso scopriamo insieme la ricetta!

INGREDIENTI

  • 500 g di farina
  • 150 g di strutto
  • 1 cubetto da 30 g lievito di birra
  • 200 g mandorle con buccia
  • pepe nero
  • sale

Sciogliere il lievito con un dito d’acqua tiepida e aggiungerlo a 100 g di farina, impastare e formare un piccolo panetto, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in una ciotola.
Quando avrà raddoppiato il volume, aggiungere il sale, il pepe, la sugna il resto della farina e acqua tiepida quanto basta per ottenere un bel panetto da lavorare sopra il piano di lavoro.
Lavorare almeno per 10 minuti e poi staccare tanti pezzetti formando dei bastoncini grossi come una matita, e lunghi circa 15 cm.
Unire i bastoncini, attorcigliarli su se stessi e unirli a ciambella. Decorarli con le mandorle e metterli a lievitare, quando avranno raddoppiato il volume infornarli a 180° fino a cottura completata (ovvero quando saranno belli dorati).
I taralli si conservano per molti giorni se chiusi ermeticamente.

ph: fonte da internet

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