Main Menu
Ricette Napoletane

Le caldarroste

castagne (2)

La castagna è la regina dell’autunno ed è uno dei pochi frutti che può essere definito “naturale” in quanto il suo riccio la protegge dai trattamenti chimici.
Le castagne possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte o ballucci) sia cotte nelle apposite padelle forate (le notissime caldarroste), oppure nella preparazione di pietanze, di dolci, di confetture. Dalle castagne essiccate si ricava una farina con cui si preparano il castagnaccio, crepes, mousse, frittelle e polenta.
Un tempo, quando le castagne erano soprannominate “pane dei poveri”, perché erano la principale fonte si sostentamento delle nostre popolazioni montane durante l’inverno, la farina era conservata in apposite madie di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce.

A Napoli “‘O castagnaro” era il venditore di castagne.
Vendeva castagne cucinate in vario modo, e svolgeva la sua attività come ambulante o in un posto fisso. Di solito lo si poteva trovare accanto alle cantine visto che le caldarroste (‘e verole) andavano a nozze con il vino. A volte, era possibile vederlo anche di mattina presto; in tal caso vendeva le cosiddette Allesse e Palluottele (o Vallene), cioè delle castagne lesse in brodo, con alloro sale e semi di finocchio, il tutto in un grande calderone scaldato da carboni ardenti. La differenza tra i vari tipi era che le “Allesse” venivano sbucciate prima della cottura, mentre le “Palluottole” finivano nel brodo con tutta la buccia.
Di sera, invece, il tipo di castagna più venduto era la caldarrosta. Il suo carretto era formato da un fornello e da una pentola bucata nella quale cuoceva le castagne che, una volta cotte, venivano conservate in una cesta con della lana, in modo da conservarne il calore più a lungo.

Il metodo più veloce per cucinare le castagne è semplicemente quello di farle bollire in acqua salata. Per sbucciarle più facilmente, basta aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio di oliva. Appena cotte, quando sono ancora calde, sarà molto più facile e veloce privarle della loro buccia.
La Novena è il metodo che consente di prolungare il periodo di consumo del frutto di 2 o 3 mesi. Dopo una bella castagnata, raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e si ricoprono interamente d’acqua: quelli che galleggiano vanno eliminati in quanto “malati”. Ogni 24 ore si sostituisce una metà dell’acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell’ottavo giorno, quando l’acqua va sostituita interamente. Il nono giorno si tolgono le castagne dall’acqua, si fanno asciugare e poi le si conserva in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in ambiente arieggiato, rivoltandole spesso perché non ammuffiscano.  Un tempo, i nobili conservavano per tutto l’anno le castagne dopo averle bollite nel vino bianco! Come scoprire se le castagne sono vecchie? Basta immergerle per alcune ore nell’acqua: se tornano in superficie, sono vecchie.

PREPARAZIONE
Incidete le castagne con un coltellino, per evitare che scoppino, mettetele nel forno caldo e cuocetele a calore moderato per circa 30 minuti. Si possono cuocere anche nell’apposita padella sulla brace.

 

 

Le-castagne-ph: fonte da internet

Rispondi