Main Menu
Cibo

Mozzarella di Bufala Campana

mozzarella_di_bufala_campana_big

Un prodotto tipico della “Cucina Napoletana” che non manca mai sulle tavole è la “Mozzarella di Bufala”. Definita la “Regina della Cucina Mediterraneo” ed anche “oro Bianco o Perla”delle tavole, la mozzarella ha pregiata qualità gustative ed alimentari.
Il suo nome deriva proprio dal processo di“Mozzatura”, operazione che viene compiuta proprio per dividere l’impasto caseario in singoli pezzi.
Alcuni cenni storici fanno risalire la “Bufala”, col quale latte si produce la vera “Mozzarella Campana”, un Bovino di origini asiatiche con una corporatura massiccia ed un pelo scuro e corto il quale è un animale abituato a vivere in zone paludose e fangose proprio per la sua abitudine di rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dai raggi solari.
Secondo alcune fonti, sarebbero stati i “Saraceni” a portare sulle coste campane questi bovini trovando alle foci del “Garigliano” e del “Sele” e nelle omonime piane, il luogo ideale per la loro proliferazione. Successivamente, i “Normanni” dopo aver battuto i “Saraceni” nella famosa “Battaglia del Garigliano” del 915, si sarebbero imbattuti nel bovino ed insieme ad esso, alla foce dell’omonimo fiume, avrebbero portato con se anche i monaci che gli stessi saraceni avevano precedentemente preso come schiavi a da loro avrebbero cominciato a conoscere la cosiddetta“Mozzata” i quali sarebbero i primi ad averla prodotta. Grazie a loro quindi, il latticino si sarebbe diffuso anche nel basso Lazio, zona ricca di Abbazie e Monasteri.

Nel XIV secolo troviamo le prime testimonianze di commercializzazione di questo prodotto derivato dal latte di bufala destinato per lo più al ricco mercato Napoletano. Ma bisogna aspettare il 1570 per avere le prime fonti ufficiali del nome “Mozzarella”, termine usato in un famoso testo di “Bartolomeo Scappi”, Cuoco della “Corte Papale”

Solo con l’avvento de i “Borbone” la “Mozzarella” diventa un prodotto di largo consumo grazie alla realizzazione di un grosso allevamento di Bufale con annesso un caseificio nella “Reggia di Carditello”, Tenuta Reale della dinastia Spagnola.
Il latte di bufala, grazie alla sua diversa composizione rispetto ad altri animali come vacche o pecore per la produzione di formaggi, risulta essere più ricco di proteine, grassi e calcio. Altra caratteristica singolare è l’assenza di “Carotenoidi” che rende la mozzarella il tipico ed unico colore “Bianco Porcellanato”.

Appena munto, il latte viene subito trasportato al caseificio per la successiva trasformazione che, una volta portato ad una temperatura tra i 33 ed i 39 gradi centigradi, vi viene l’aggiunta del siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella del giorno precedente. Tale aggiunta serve per rendere il latte “Attivo” e pronto per la successiva “Coagulazione” che viene effettuata in caldaie di acciaio e con l’uso esclusivo di caglio naturale di vitello. Dopo qualche minuto che il latte si è rappreso grazie all’introduzione del “Caglio”, si procede con la rottura dei grumi caseosi grazie ad uno strumento chiamato “Spino” che riduce il tutto in pezzi grandi più o meno come una noce. Da qui in poi avviene la fase di separazione fra la parte liquida e la parte solida tramite prelievo ed il siero che se ne ricava e chiamato per l’appunto“Siero Dolce” dal quale si ricava la saporita “Ricotta di Bufala Campana”. La parte solida invece viene lasciata acidificare finchè il “Mastro Casearo” non ritiene che sia matura al punto giusto per passare alla fase di “Filatura”.

Giunti a questo punto, la “Cagliata” viene posta su di un tavolo dove avviene lo spurgo totale del siero rimanente e successivamente tagliata in listarelle le quali vengono poi riposte con acqua bollente in contenitori di legno chiamati “Mastelli”. Il contatto fra la “Cagliata” e l’acqua bollente provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo. Da qui in poi avviene la cosiddetta fase di“Mozzatura” dove il Mastro Casearo con la sua abilità produce la squisita “Mozzarella di Bufala Campana” la quale si è meritata per le sue superbe caratteristiche la “Denominazione di Origine Protetta – DOP”




Visitate il sito ufficiale del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP. 



Foto di copretina : fonte internet.

Rispondi