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Ricette Napoletane

o’ Soutè e vongole (vongole a soutè)

ph: fonte da internet

Le vongole devono essere acquistate vive: se sono fresche le valve restano ben serrate. Bisogna subito vedere che non ce ne sia qualcuna morta: il sapore disgustoso rovinerebbe tutta la pietanza.
Per lo spurgo, abbondate con l’acqua e lasciatele a mollo tre ore o più, a seconda di quanta sabbia hanno trattenuto. Usate un recipiente di ceramica o di coccio, evitate i metalli e la plastica.
E’ molto importante il grado di salinità quindi, se potete, usate l’acqua di mare. Viceversa, se avete a disposizione solo quella del rubinetto, la quantità di sale da aggiungere è circa 35-37g/litro, ovvero due cucchiai colmi di quello grosso. Se i molluschi provengono da acque salmastre la quantità va ridotta di parecchi grammi.
L’operazione dell’ammollo deve andare a buon fine al primo tentativo: sono deleteri successivi travasi, sciabordii e rumori. E’ fondamentale che le vongole siano lasciate tranquille, in silenzio, al buio, quindi non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del frigorifero.
Nonostante tutte le astuzie messe in atto, qualche mollusco potrebbe conservare un pò di sabbia all’interno: controllateli ancora, uno a uno, dopo che le valve si sono aperte sulla fiamma. In questo modo riuscirete facilmente a individuare quelli sporchi.

INGREDIENTI

  • 2 Kg di vongole
  • 3 spicchi di aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • peperoncino

Lavare bene le vongole, metterle in una padella dove precedentemente sono stati fatti insaporire 1 bicchiere di olio con due spicchi d’aglio (poi tolti) e il peperoncino. Cuocere a fuoco vivo e coperchio finchè le vongole non si saranno tutte aperte. Di tanto in tanto scuore la padella in modo che le conchiglie prendano uniformemente il calore. Scolare il sughetto per eliminare la sabbia, poi rimettere il tutto in padella, spolverare con abbondante prezzemolo tritato e l’aglio rimasto, lasciare insaporire e servite.

ph: fonte da internet

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