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Ricette Napoletane

‘o Suffritto

ph: fonte da internet

La zuppa di soffritto è un piatto tipico invernale di antichissima tradizione napoletana.

Si tratta di una zuppa che può essere inserita tra le ricette di “cucina povera” perché nasce dall’esigenza di utilizzare tutte le parti degli animai macellati. Gli ingredienti principali sono infatti le interiora del maiale (polmone,cuore, reni, milza, trachea, cotenna, scarti carnei, lardo).

A Napoli erano molte le venditrici di “zuffritto” . Di solito erano casalinghe che, per arrotondare e guadagnare qualcosina, la mattina presto preparavano fuori dell’uscio del “vascio” la fornacella ” dove la zuppa veniva cotta in un gran pentolone. I lavoratori piu’ mattinieri portavano la cosiddetta ” capa e pane” e se la facevano imbottire con il suffritto in cambio di poche lire.

Riportiamo alcune curiosità tratte da “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi:

“Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente colorato e ravvivato dal giallo dello zafferano”.

Ulisse Prota Giurleo riporta le voci che davano i garzoni sulle soglie delle taverne (fra le quali quella celebratissima del Cerriglio, la taverna napoletana per eccellenza), desunte da una commedia di Pietro Signorelli:

“currite cannaruti, ca mo’ proprio
l′accuppatura de lo tosciano.
E’ cuotto, e tengo pure na veppetella
d’amarena che co l′addore te rezorzeta
no muorto;
currite ‘mbreacune, a sei trise
(tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise.”

In più, l’inesauribile Giurleo, ha scovato sul retro di uno strumento notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano, munita perfino – dice lui – di Regio Placet ed eccola copiata pari pari, cosi’ come l’aveva annotata il notaio settecentesco:

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro. Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati.”

Il Prota Giurleo azzarda addirittura l’ipotesi che tale ricetta sia stata dettata da “Annella“, una famosa tavernara di Porta Capuana, il cui locale era frequentato dai legali.

Un altro estimatore di questa preparazione pare fosse il poeta Salvatore Di Giacomo che a proposito di una taverna, la “Pagliarella” al Vasto 65, sita nel quartiere Vicaria, di proprietà di un certo Giovanni Solla, così scriveva: “…Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”.

INGREDIENTI

  • 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza)
  •  300 g di  concentrato di pomodoro
    1 foglia di alloro
    1 rametto di rosmarino
    1 pezzetto di peperoncino forte
    1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
    100 g di strutto
    1/2 bicchiere di vino rosso secco
    sale q.b.

Lavare le frattaglie, tagliarle a piccoli pezzi e tenerle per un paio d’ore in acqua fresca – che ogni tanto deve essere cambiata – fino a che appaia priva di sangue. Sgocciolare e asciugare accuratamente tutti pezzetti di carne. In una pentola capace e larga di fondo, far riscaldare lo strutto e l’olio e poi unirvi il soffritto che poi bisogna far rosolare a fuoco vivace. Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungere il vino che lascerere evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda), il lauro, il rosmarino e il peperoncino. Abbassare il fuoco, lasciare cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versarvi qualche bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore. il sugo non dovrà essere troppo denso, e quindi aggiungre, se necessario, altra acqua; alla fine condire con  il sale.

ph: fonte da internet

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