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Ricette Napoletane

Parmigiana di melanzane: la vera ricetta napoletana

ph: fonte da internet

Nella vera parmigiana si usano le melenzane nere e non c’é uovo!

La parmigiana di melanzane è una ricetta originaria della Campania, nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia, regione che ne ha ottenuto il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia.
Jeanne Caròla Francesconi, conoscitrice della cucina partenopea e scrittrice, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua nelle opere di V.Corrado ed I.Cavalcanti i primi tentativi di illustrare la ricetta che noi attualmente conosciamo come la parmigiana di melanzane.
Nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado , autore di origine pugliese, che prestò sevizio nelle più prestigiose casate Napoletane tra XVIII e XIX secolo, troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana. È possibile, anche per le ragioni summenzionate, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell’unica ricetta dedicata alle melanzane (Petronciani) l’autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna aspettare il 1837 quando Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica.” 
INGREDIENTI

  • melanzane nere 
  • olio di arachide 
  • parmigiano reggiano 
  • fior di latte o provola 
  • ragù 
  • basilico per decorare

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette lunghe, metterle a bagno in acqua e sale per qualche minuto. Asciugarle con uno strofinaccio e friggerle in olio di arachidi bollente, dorandole bene. In una teglia stendere un poco di ragù e mettere uno strato di melanzane poi uno strato di fior di latte o di provola, tagliato a fettine, poi coprire con ragù e formaggio parmigiano; mettere un’altro strato di melanzane e così via fino a quando non si esauriscono gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di melanzane ricoperte di ragù e formaggio. Infornare a fuoco moderato. Togliere la parmigiana quando si presenta abbastanza asciutta.

ph: fonte da internet

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