Main Menu
Cibo

Pizza Napoletana

pizza_napoletana_big

Fra i piatti più tipici e soprattutto più famosi al Mondo nella tradizione della cucina Napoletana vi è la “Pizza”. Dalla pasta morbida e sottile e con i bordi alti detti“Cornicioni”, la “Pizza Napoletana” è per antonomasia la Pizza Italiana nel Mondo.
Nata a Napoli, e qui nessuno ce ne voglia ma la vera Pizza è nata qui, le sue origini hanno radici storiche già ai tempi dei Romani, Egizi e Greci, i quali erano soliti realizzare focacce schiacciate. Infatti, l’etimologia della parola “Pizza”, deriverebbe secondo alcuni studi da “Pinsa”, participio passato del verbo latino “Pinsare o Pansare” cioè tradotto in Italiano “Schiacciare, pestare, pigiare”. Da quella focaccia si è arrivati alla nascita della “Pizza Napoletana”.

Le prime notizie risalgono agl’inizi del settecento e più precisamente nel periodo che va dal 1715 al 1725 mentre successivamente, intorno alla metà dello stesso secolo, uno dei più importanti gastronomi dell’epoca, “Vincenzo Corrado” , scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli osservando nello specifico come fosse di uso comune del popolo Napoletano condire la pizza ed i maccheroni col pomodoro. L’unione di questi prodotti diedero inizio alla fama della “Cucina Napoletana”. Da queste osservazioni del “Corrado”, in questo periodo storico, si assegna la data di nascita della “Pizza Napoletana.

Le prime Pizzerie nella città comparvero nel XIX secolo e fino alla meta del XX si diffusero ampiamente su tutto il territorio cittadino rimanendo un fenomeno esclusivo della città di Napoli. Solo dalla seconda metà del novecento, le pizzerie cominciarono a diffondersi in tutto il resto del mondo ma mantenendo sempre il termine di “Pizza Napoletana”.
La popolarità della Pizza a Napoli non fece distinzioni di classi sociali, dal povero al nobile, ebbe un successo enorme compresi gli stessi Reali “Borbonici” e successivamente, dopo l’unità d’Italia, anche ai Reali di Casa “Savoia”, tanto che proprio in onore della “Regina Margherita” in visita a Napoli nel 1889, il pizzaiolo“Raffaele Esposito” dedicò in suo onore una pizza avente il suo nome per l’appunto“Pizza Margherita” che da qui leggenda vuole che nacque questo tipo di pizza fatta con Mozzarella, Pomodoro e Basilico, la quale rappresentava per l’appunto, i colori della nuova Bandiera Italiana anche se “Francesco De Bourcard”, fa risalire la preparazione di quella che successivamente venne chiamata pizza Margherita, nelle principali pizze che venivano realizzate nel 1866 insieme alla “Marinara” ed al“Calzone”, ancor prima di quella dedicata alla Regina di casa savoia.

Le caratteristiche delle della “Pizza Napoletana”sono quelle di avere un impasto simile al pane, cioè privo di grassi morbido ed elastico, steso a mano formando un disco senza toccare i bordi in modo che in fase di cottura si formeranno i cosiddetti“Cornicione” alto circa 1 o 2 centimetri, mentre l’impasto al centro resta molto più fine e sottile, circa 3 millimetri. Nella più stretta e tipica Tradizione Napoletana, due sono le varianti di pizze previste ossia, la “Marinara” fatta con aglio olio pomodoro ed origano, e la “Margherita” fatta con pomodoro mozzarella olio e basilico. La cottura deve avvenire esclusivamente in forno a legna a 485° C per circa 90 secondi in modo da lasciare l’impasto leggermente umido, soffice e non troppo cotto.

“Pizzaioli Veraci Napoletani” hanno diversi strumenti tipici per la preparazione della pizza come ad esempio, per versare l’olio si fa uso della tradizionale “Agliara”, ossia un contenitore in rame completamente stagnato con il becco lungo e stretto in modo da far fuoriuscire un sottile e continuo filo d’olio. Per infornare e far cuocere la pizza vengono usati due tipi di pale a manico lungo oggi in alluminio per motivi igienici ma di legno anticamente. La prima, di forma quadrata, la pizza viene stesa cruda ed infornata ritirandola con un rapido colpo di braccio dal forno. La seconda invece, di forma rotonda serve per ruotare la pizza all’interno del forno in modo da cuocerla uniformemente su tutti i lati.
Un modo tradizionale di mangiare la pizza per strada a Napoli è quella di acquistare una versione più piccola della stessa, piegata in quattro e servita in foglio di carta per alimenti. Questo modo viene chiamato appunto a “Portafoglio” ed è il modo più tipico di assaporare una pizza passeggiando per le vie della città.
La vera “Pizza Napoletana” oggi e tutelata dalla Comunità Europea infatti, dal 5 febbraio 2010 le viene riconosciuto ufficialmente il marchio “STG – Specialità Tradizionale Tipica”, ed è riconosciuta tale solo se si rispettano le giuste regole per la preparazione della stessa in modo da potersi chiamare “Pizza Napoletana”



Per maggiori informazioni visitate il sito dell’asociazione verace pizza Napoletana. 



Foto di copretina : fonte internet.

Rispondi