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Ricette Napoletane

Risotto alla pescatora

ph: Grazia Guarino

“Il risotto è nato a Napoli”. Quest’affermazione, con qualche esagerazione e una buona dose di approssimazione, contiene in sé alcuni grani di verità. Considerando infatti che il riso è il padre del risotto, va ricordato che l’uso alimentare del riso in Italia è incominciato a Napoli. Non che l’abbiano scoperto i napoletani, il riso: l’avevano portato fino a loro gli spagnoli, per la precisione gli Aragonesi, nel XIV secolo. I napoletani cominciarono così a consumarlo come piatto unico: però non fu mai, per loro, unico quanto la pasta che proprio in quegli anni andava affermandosi e fermandosi stabilmente a Napoli. Il riso invece a Napoli non si trattenne, e nemmeno venne trattenuto; infatti emigrò presto al nord, dove peraltro già lo conoscevano come farmaco e come ingrediente per dolci, e vi prese stabile dimora favorito in ciò dall’abbondanza d’acqua, per lui indispensabile per crescere bene. Fu così che l’uso alimentare del riso si affermò soprattutto nel settentrione d’Italia. L’abitudine di mangiare riso perciò non è per nulla napoletana. E ancor meno quella di preparare risotti. Più (e prima) che un piatto, il risotto è un modo di preparare il riso, che si chiama “cottura a risotto”.

Alla fine napoletano o no, quì da noi il risotto alla pescatora ha tutto un altro sapore! Scopriamo la ricetta…

INGREDIENTI

  • 400 g riso
  • 500 g cozze
  • 500 g vongole
  • 250 g calamaretti
  • 250 g seppioline
  • 250 g polipetti
  • 250 g gamberetti
  • 300 g pomodorini
  • 1 dl brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 3 spicchi d’aglio
  • Vino bianco
  • Olio extra vergine d’oliva 
  • prezzemolo

Lavare accuratamente le cozze e le vongole (che vanno lasciate in ammollo per qualche ora in acqua e sale), metterle in un recipiente e farle aprire a fuoco vivace in una pentola coperta e senza acqua. A questo punto, eliminate i gusci dei molluschi che si sono aperti e filtrare con un panno pulito il liquido di cottura tenendolo da parte. Lavare e sgusciare i gamberetti e pulire il pesce, tagliandolo a pezzi nel caso risultasse troppo grande.
A questo punto, preparate un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per qualche istante, eliminare l’aglio e aggiungere la cipolla tritata. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere il riso e, dopo qualche istante, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare continuando a mescolare e, poi, unire anche i pomodori, salare e pepare. A metà cottura aggiungere il pesce, i molluschi e l’acqua di cottura messa da parte all’inizio e completare la preparazione usando poco brodo alla volta, continuando a mescolare.

ph: Grazia Guarino

ph: Grazia Guarino

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